Lorenzo Berardi ci ha condotto nei misteri della produzione delle diverse birre prodotte dal birrificio La Monna. Ha spiegato ai vari gruppi il procedimento di produzione della birra e illustrato i vari tipi di birra prodotti: Aterno Vitte, Maledetta Domenica, Calibro 5, Pinza Pilsner, Rosella, Ellie Session Ipa.
Il birrificio nato nel 2015 dal mastro birraio Lorenzo Berardi e dal sommelier Massimo De Michele, è situato nella zona del parco del Gran Sasso e dei Monti della Laga. La particolarità delle ricette di queste birre nasce dall’incontro tra l’acqua purissima del Gran Sasso e i prodotti del territorio circostante. Le birre sono non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia: vero metodo artigianale.
La cotta e i suoi processi
Il processo di birrificazione avviene in 3 fasi: ammostamento, filtrazione e bollitura. Durante la fase di ammostamento, il malto d’orzo viene messo in cottura a temperatura compresa fra i 50 ed i 78 gradi, divisa in step, per permettere la conversione degli amidi in zuccheri fermentiscibili. A seguito di ciò, avviene la filtrazione delle trebbie, ossia dei malto cotto. La filtrazione è divisa in 2 momenti. Nella prima parte, viene prelevato il mosto fiore, quello più zuccherino, nella seconda parte, le trebbie vengono sciacquate nel tino filtro ad una temperatura di 80 gradi per permettere la massima estrazione delle trebbie contenute nel tino. Una volta filtrato il tutto, all’interno della caldaia avviene la bollitura: il mosto bolle per un’ora a 100 gradi quindi viene inserito il luppolo, anche questo passaggio avviene in vari steps. Il luppolo permette alla birra di avere una componente aromatica, e una componente amaricante
Dopo di questo il mosto viene freddato e portato alla temperatura fra i 14 e i 20 gradi, a seconda di quale birra si sta producendo. Viene inoculato il lievito, all’interno dei fermentatori. Il lievito è il vero birraio, colui che contribuirà a produrre la birra finita, attraverso la fermentazione, che dura un tempo fra i 7 e i 10 giorni. Dopodiché la maturazione che dura per circa 12 giorni ad una temperatura di 3 gradi, per permettere di togliere il lievito in eccesso e per togliere alla birra le impurità e gli odori cattivi dovuti alla fermentazione.
L’ultima fase è l’imbottigliamento e l’infustamento. La birra messa in fusto, viene tenuta a temperatura di 20 gradi per 15 giorni. Questa è la rifermentazione, dove grazie ad una aggiunta di zucchero, la birra acquisirà la gasatura, trasformando gli zuccheri in alcool ed anidride carbonica per giungere al prodotto finale.
